مفهوم الدهون
الدهون هي مركبات عضوية غير قطبية غير قابلة للذوبان في الماء بسبب كون الماء جزيء قطبي. يتم تصنيع هذه المركبات في كبد الإنسان، وتوجد عادة في مصادر الغذاء مثل الزيوت والزبدة والحليب كامل الدسم والجبن والأطعمة المقلية وبعض أنواع اللحوم الحمراء.
دور الدهون
الدهون هي مجموعة من المركبات المتنوعة التي تؤدي وظائف متعددة في الجسم.
على المستوى الخلوي، تعد الدهون الفوسفاتية والكوليسترول من المكونات الأساسية للأغشية الخلوية، التي تفصل الخلايا عن البيئة المحيطة بها. تعمل الهرمونات المشتقة من الدهون، والمعروفة باسم هرمونات الستيرويد، أيضًا كرسائل كيميائية حيوية، بما في ذلك هرمون التستوستيرون والإستروجين. على المستوى العضوي، تلعب الدهون الثلاثية الموجودة في الخلايا الدهنية دورًا حيويًا كمخزن للطاقة، بالإضافة إلى توفير العزل الحراري للجسم.
أنواع الدهون
الدهون هي نوع مهم من الدهون التي تؤدي أدوارًا حيوية في جسم الإنسان. تشمل الأنواع الثلاثة الرئيسية للدهون ما يلي:
- الدهون الثلاثية (ثلاثي الجلسرين)
الدهون الثلاثية هي دهون وزيوت نجدها في الأطعمة، ويمكن أن تكون مشبعة أو غير مشبعة، وهو ما يفسر استخدامها صلبة أو سائلة في درجة حرارة الغرفة.
تشكل الدهون الثلاثية أكثر من 95% من الدهون في النظام الغذائي، وتوجد عادة في الأطعمة المقلية والزبدة والحليب والجبن وبعض اللحوم. بالإضافة إلى ذلك، يوجد ثلاثي الجلسرين بشكل طبيعي في الأطعمة مثل الأفوكادو والزيتون والذرة والمكسرات. غالبًا ما نشير إلى الدهون الثلاثية في أطعمةنا باسم “الدهون” أو “الزيوت”، لأن الدهون تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة، بينما تكون الزيوت سائلة.
- الفوسفوليبيدات
تمثل الفوسفوليبيدات حوالي 2% فقط من الدهون الغذائية وهي ضعيفة الذوبان في الماء. توجد هذه المركبات في كل من النباتات والحيوانات وهي ضرورية لتشكيل الحاجز الخلوي. يتم تصنيعها في الجسم لتكوين أغشية الخلايا والعضيات، وفي الدم وسوائل الجسم، تشكل الدهون الفوسفاتية هياكل تساعد في حبس الدهون ونقلها داخل مجرى الدم.
تلعب الفوسفوليبيدات أيضًا دورًا مهمًا في جعل الطعام أكثر جاذبية؛ عند استخدامه في الصلصات، فإنه يمنح الطبق ملمسًا أكثر نعومة ويمنع انفصال مكونات الزيت والماء.
الستيرول هو نوع أقل شيوعًا من الدهون، وأبرزها الكوليسترول. على الرغم من الصورة السلبية للكولسترول، إلا أن معظمه يتم إنتاجه في الجسم، ولا يأتي إلا كمية قليلة منه من الطعام. يعد الكوليسترول مكونًا أساسيًا في أغشية الخلايا، وهو ضروري لتخليق الهرمونات الجنسية وفيتامين د والأملاح الصفراوية.
يعتقد الكثير من الناس أن الكولسترول مضر بالصحة، لكنه في الحقيقة ضروري للحياة، ولا يحتاج الجسم للحصول عليه من النظام الغذائي لأنه يستطيع إنتاجه بشكل طبيعي.
بشكل عام، هناك ثلاثة أنواع من الدهون: الدهون الفوسفاتية، والستيرول، والدهون الثلاثية، وكلها ضرورية للعديد من الوظائف الأساسية في الجسم. تقدم هذه الدهون مجموعة واسعة من الفوائد الصحية، ولكن في الوقت نفسه، إذا لم تتم إدارة مستوياتها بشكل صحيح، فقد تشكل الدهون الثلاثية والكوليسترول خطرًا على الصحة.